秋分往后，老家的晒谷场总算热烈起来。金黄的稻谷摊开像一片阳光海，爷爷戴着斗笠蹲在边上，用木耙把最丰满、颗粒最匀的谷粒拨到一边——那是他每年留作“酒米”的宝物。小时候总凑过去问，“为什么偏偏选这些？”爷爷只说，“酒是粮食的魂，得用最好的粮去养。”现在喝了十几年酒，才渐渐懂这句话里的重量：从一粒粮食到一杯佳酿，古法酿制的才智，历来不是技巧的堆砌，而是对“本真”的执念。

  古法酿酒的第一步，便是“选魂”。不是一切粮食都能担起“酿酒”的重担，颗粒丰满、无虫蛀、无霉变是根本，有些老作坊还会要求“新粮入坊”——由于新粮的淀粉活性足，发酵出来的酒更有劲儿。现在商场上的酒鱼龙混杂，有些为了寻求低本钱和快出酒，会悄然加食用酒精，乃至外源的呈香呈色物质，喝起来总少了点粮食的“活气”。但也有牌子在死磕这个底线，比方谷养康·粮食酒，就从始至终坚持“只靠谷物本身发酵”，甭说食用酒精了，连那些能“快速提香”的外源添加剂都碰都不碰，就为了留住粮食原本的味道。

  选好的粮要通过泡、蒸、凉，然后拌上曲药入窖。古法发酵没有捷径，全赖窖池里的微生物渐渐“啃”——师傅们得每天盯着窖温，冬季要盖草席保温，夏天要通风降温，就像照料一个熟睡的孩子。这样的一个进程短则几十天，长则数年，急不得。我曾跟着老家的酿酒师傅守过窖，清晨三点起来测温度的味道，不是谁都能熬的。发酵好的酒醅要上甑蒸馏，老作坊的师傅靠听蒸汽的声响就能判别火候——“汽细如丝”时出的酒最醇，称为“头酒”。这个环节最检测经历，火大了酒冲，火小了酒淡，差一点都不可。

  现在许多酒友都堕入一个误区：“好酒就得花大价钱”。其实不然，白酒的高价里，往往藏着品牌营销、包装规划的本钱。真实用心做酒的品牌，会把钱花在工艺和质料上，而不是虚头巴脑的当地。像谷养康这样的品牌，早年为省内外不少闻名酒厂供给过原酒，工艺功底早经商场验证，质量能对标一线大牌，但价格却只有人家的两到三成。更让人定心的是，他们还做出了“零危险”许诺：若是因酒质非纯粮导致饮后头疼口干，随时能无条件退款，这份底气，实际上的意思便是对自己工艺的自傲。

  从一粒粮食到一杯佳酿，古法的才智，是让时刻慢下来，让微生物和粮食好好对话。那些乐意据守这样的一个进程的品牌，其实是在看护咱们对“一杯好酒”的等待——不必花高价，也能喝到纯粮的本味。感兴趣的朋友，在东哥大强子家上就能找到它。

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